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La carte de L’Almandin suit toujours les saisons, aussi bien dans les menus gastronomiques que dans la carte du jour. L’intention du restaurant reste de proposer une cuisine subtile où la sophistication et l’élégance ne masquent jamais la nature des produits et leurs caractéristiques essentielles. Parce qu’un restaurant gastronomique doit avant tout être le temple des saveurs.
Après un premier stage chez Alain Ducasse, Frédéric Bacquié a fait ses armes dans les cuisines de L’Almandin. Puis il passe trois ans chez Christopher Coutanceau (2* au guide Michelin) auprès duquel il apprend le travail du poisson notamment. De retour dans le sud méditerranéen, il devient le chef du Neptune. C’est dans ces cuisines qu’il devient le plus jeune étoilé de France, à 26 ans avec son premier macaron Michelin. Il passe ensuite 10 ans aux fourneaux de la Balette (1*) pour finalement réinvestir L’Île de la Lagune et les cuisines de L’Almandin.
Tous les mois, le restaurant L’Almandin organise Les Tables d’Honneur. Un événement gastronomique autour d’un thème choisi par le Chef qui crée, pour l’occasion, et le temps d’un week-end, un menu unique. Caviar ou truffe, utilisation de fleurs comestibles, menus à 4 mains, thématique musicale, les thèmes varient et sont un prétexte pour un chef étoilé de créer de nouveaux plats, se remettre en question et repousser ses limites créatives.
Je viens souvent au restaurant L’Almandin, pour un rendez-vous d’affaire à midi, une dégustation avec le menu gastronomique le soir ou le week-end ou pour un événement privé. J’apprécie particulièrement l’apparente simplicité de la cuisine de Frédéric Bacquié: c’est une cuisine gastronomique qui n’est pas prétentieuse et se met à la portée du client. Mais on voit bien que tout est très précis, maîtrisé. Les cuissons sont magnifiques. C’est la cuisine d’un grand chef !
